06.03.2015

Kuchnia gruzińska – chaczapuri

Wycieczka do Gruzji nieodłącznie kojarzy się ze smakowaniem lokalnej kuchni. Dziś prezentujemy najsłynniejszą gruzińską potrawę – chaczapuri.

3-4 szklanki mąki, jogurt, ser i jajka, czyli najbardziej prozaiczne składniki, a Gruzini zmieszali je i otrzymali kulinarny hit! CHACZAPURI można swobodnie uznać za ich potrawę narodową. Niektórzy z oburzeniem zaczną bronić chinkali. Fakty mówią jednak same za siebie. To chaczapuri jest obecne w każdej piekarni, w każdym sklepie i w każdym domu. Ma dziesiątki odmian, a każdy region ma swoją mutację tej potrawy. Jest tak podstawowym produktem, że gruzińscy ekonomiści stworzyli „wskaźnik chaczapuri”, przyjmując, że koszt jego produkcji wyraża najlepiej poziom inflacji w kraju. Bez chaczapuri Gruzja nie byłaby taka sama!

Każdy, kto spróbował już kiedyś tego placka, pewnie teraz oblizuje się na jego wspomnienie i przypomina sobie urocze okoliczności konsumpcji. Jak jednak opisać go tym, którzy nie mieli tyle szczęścia? Jak sama nazwa wskazuje, chaczapuri to placek z twarogiem (ხაჭა/khacza – twaróg, პური/puri – chleb). Można powiedzieć, że to taka pizza bez dodatków. Porównanie o tyle trafne, że zarówno jedno jak i drugie powstało zainspirowane biedą zwykłych prostych ludzi, którzy swoje potrawy musieli tworzyć z najbardziej dostępnych produktów. Przy czym, według badań opinii publicznej, 88 % Gruzinów woli chaczapuri od pizzy.

W Gruzji oczywiście każda gospodyni jest w stanie w kilkadziesiąt minut przygotować je własnoręcznie. Każda z nich ma zapewne własny przepis i trudno było by znaleźć jeden uniwersalny. Niektórzy dodają drożdży, inni proszku do pieczenia, czasem mąkę zarabia się z jogurtem, a czasem z mlekiem. Nawet, co do sera nie ma jednej receptury. Najczęściej jest to ser imeretyński – słonawy i niedojrzały. Często jednak gospodynie wrzucają po prostu to, co mają pod ręką. W polskich warunkach najlepiej połączyć zalety fety i mozarelli. Powstanie idealna, lekko słona i lekko ciągnąca mieszanka.

Skoro nie ma jednego przepisu, to nie ma też jednego chaczapuri. Podczas podróży po Gruzji tak naprawdę można codziennie zjeść inną odmianę tego przysmaku. Najbardziej powszechne jest chaczapuri imeretyńskie, które nadziewane jest oczywiście serem imeretyńskim. Jest okrągłe i płaskie. Odmiana megrelska zadowoli miłośników sera dzięki jego dodatkowej warstwie na wierzchu. Penovani wyróżnia się ciastem francuskim i tę odmianę znajdziecie głównie budkach typu fast food. Na przekór nazwie w niektórych regionach słynne chaczapuri zaskakuje nas zupełnie nieserowym nadzieniem. W Chewsuretii nadziewa się je natką, ziołami i liśćmi buraków. W Raczy wybór padł na fasolę i powstało kwadratowe lobiani. W Osetii do sera dodaje się ziemniaki. Natomiast Swanowie raczą się kubdari, czyli plackiem z mięsem zaprawionym cebulą i lokalnymi przyprawami.

Najbardziej finezyjny jest jednak wariant adżarski: miła dla oka chlebowa łódeczka wypełniona rozkosznie ciągnącym się serem udekorowana surowym żółtkiem i omaszczona kawałkiem masła. Tak na oko – milion kalorii. To wizualne arcydzieło błyskawicznie ulega destrukcji, gdyż zawartość łódeczki trzeba brutalnie wymieszać widelcem, a następnie wyjadać przy pomocy kawałków chrupiącego ciasta odrywanych od brzegów łódeczki.

W początkach mojej przygody z Gruzją podchodziłam z wielką rezerwą do adżarskiego upodobania do surowych jajek. Dlatego, gdy w restauracji w Batumi znajomy Gruzin zapytał mnie, co zamawiam, odpowiedziałam, że MAŁE adżarskie chaczapuri BEZ jajka. Dodam, że menu dopuszczało takie odstępstwa od kanonu tamtejszej kuchni. Krótka wymiana zdań między moim znajomym i kelnerką, przebiegła oczywiście w zupełnie mi obcym języku gruzińskim, a po kilkunastu minutach na stole znalazły się dwa olbrzymie placki. Oczywiście oba udekorowane surowym jajkiem. Na pytanie, czemu zamówił coś innego niż chciałam, mój znajomy odpowiedział: „Bo ja wiem lepiej, czego Ci potrzeba!”. I ewidentnie wiedział lepiej!

Autor: Monika Pazera

Marzysz o wyprawie do Gruzji?

Odwiedź z nami ten kaukaski kraj!